如果有烘焙的经验就知道，有的食谱会用到苏打粉，有的会用到泡打粉，有的则是两种都会用到。有时候我们会充满实验精神，或是单纯发懒，干脆就用其中一种替代食谱指定的材料，结果发现做出来的糕点不如预期，才发现其实不能任意替换。
　　不免心生疑惑，到底这两种材料差在哪？
　　烘焙其实就是一门科学。这两种材料都会在面团中产生二氧化碳，帮助面团膨起来，不过泡打粉和苏打粉的组成并不一样。
　　先从苏打粉说起。苏打粉由碳酸氢钠这种碱性物质构成，当它遇到白脱牛奶、酸奶、巧克力、柠檬汁、枫糖、糖浆、酸奶油、苹果酱或蜂蜜等酸性食材时，会产生二氧化碳气泡，帮助糕点膨胀。
　　要注意的是，苏打粉一遇到水分就会立即反应，所以混合好后要快点进烤箱烤，否则可能适得其反，糕点最后会比较扁塌。
　　另外，不要以为加越多苏打粉就能让加强膨胀，如果加太多，没有与酸性食材取得平衡的话，反而会让糕点产生如金属与肥皂般的硷味。
　　那泡打粉呢？泡打粉里头除了苏打粉，还有酸性成分，有时还会加点玉米粉。此外，泡打粉也有分成几种，第一种是慢速反应（slowacting），在加热时才会开始反应；第二种是快速反应（fastacting），一遇到水就会产生二氧化碳气泡。
　　另外，有的泡打粉只会有其中一种反应，有的则包含快速与慢速反应两种（doubleacting），烘焙时就会在不同阶段发生作用。第一阶段是当干燥食材与湿润的食材接触时开始释放二氧化碳，第二阶段则要等到加热时才会作用。也因为这样，使用这种泡打粉的糕点不必马上入烤箱。
　　要注意的是，使用泡打粉，在混合材料时应以干食材混入湿食材的方式进行，同时得避免过度搅拌面团，刚刚好就好，以免面团里的气泡都跑掉了。
　　最后，提供给大家自制泡打粉的食谱。另外也别忘了，不要擅自替换这两种材料哦！
　　材料：
　　14杯塔塔粉
　　2大匙苏打粉
　　做法：
　　以过滤器过筛塔塔粉与苏打粉约三次并混合即可。
　　小提醒：
　　可提前四周做好，置于密封容器中，室温保存。
　　自制泡打粉保存期间可能会有结块的现象，所以用之前记得先再过筛一次。
　　烘焙时，用量跟市售泡打粉相同。

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