9块9一斤的丸子，到底用的什么肉？

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　　无论是冬天的火锅，还是街头的麻辣烫，都少不了各种各样的肉丸子。鱼豆腐、撒尿牛丸、墨鱼丸。。。。。。蘸着酱料，裹着香油，一口一个！
　　在超市里，有专门为了各类速冻肉丸食品而存在的冰柜，如果你选购时细心观察就能发现，目前市面上速冻肉丸大致可分为三个档次：高端产品1823元斤，中端产品1013元斤，低端产品47元斤。
　　尤其是一些街头麻辣烫里的便宜肉丸子，咬一口满满的淀粉味。你可能不知道，这些便宜丸子里真的有肉。
　　低价肉丸里的肉，是什么肉
　　便宜肉丸子里的含肉量，在很多人心里都属于未解之谜。
　　便宜速冻肉丸的口感就是面坨坨，淀粉感十足，跟价格较贵、用料扎实的肉丸口感没得比；但你要说它是素的吧，在一些麻辣烫店里，这些丸子又属于荤菜一类，往往跟牛肉、鱼肉、鸭肠等同一售价。
　　实不相瞒，便宜肉丸，确实沾点荤腥。因为，速冻肉丸里，往往都含有一定比例的肉糜。
　　速冻肉丸属于肉糜类制品的大类。行业标准《SBT103792012速冻调制食品》规定，其主料肉含量方面的规定为：猪肉、鸡肉10；牛肉、羊肉及其他肉类8。
　　一般而言，制作肉丸子的主要原料是新鲜或冷冻的畜禽、水产品，把原料肉经过修整、斩拌后加入辅料及食品添加剂，再斩拌均匀，经过成型步骤后，用水煮或者油炸的方式定型，经过冷却、冷藏等程序后便完成〔1〕。
　　制作丸子的首要工序是原材料的选用：在肉类上，选用经过检验检疫合格的鸡肉、猪肉、牛肉等，有的商家也会加入鸡皮、猪膘等。价格越高的产品，往往含肉量相对更高，比如安井的潮汕风味牛肉丸中牛肉含量55，包心鱼丸中鱼糜含量40。
　　高含肉量的潮汕牛肉丸和火锅十分相配图虫创意
　　原料选定后，下一步工序就是斩拌，在肉丸工艺中斩拌是一道关键工序。机械力打断肌肉间的结缔组织和肌纤维，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白质被提取出来，而脂肪和其他的原辅料完全混合〔2〕。
　　在这个过程中，也少不了加工商的自由发挥，添加淀粉是普遍操作，淀粉既能作为填充物降低成本，又能让肉糜吸水，达到增加弹性的目的。
　　食盐在肉丸加工中也有着不可磨灭的作用，它可以提高肉糜的凝胶性和黏性，还让肉丸变得特别鲜美〔3〕。
　　同样为了提高出品率的添加剂磷酸盐，也能改善原料肉的持水性和嫩度〔4〕。
　　斩拌好的肉糜，通过机械分离成一个个圆球状的肉丸子，落入60左右的水浴锅中煮制，蛋白质受热变性，肌肉纤维收缩，肉丸由鲜红色变为粉红色。煮制后的肉丸个头变小了，但稳定性也变强了。
　　煮制好的肉丸呈现粉红色的圆球状图虫创意
　　再进入18的速冻库速冻，包装。最后，到我们手中就是被预包装的速冻肉丸了。
　　我们来算一笔账，市面上鲜牛肉的价格在40元左右斤，猪肉在20元左右斤，如果真的用这些原料做成肉丸子，成本绝对不低。但市面上的肉丸子可以售价47元斤，肉馅34元斤。
　　这样的差距从何而来？
　　在山东诸城市有一个与速冻肉丸制品行业密切相关的产业鸡骨泥加工产业〔5〕。
　　所谓鸡骨泥，就是将鸡脖、鸡架放进骨肉分离机中，不断挤压，再把大块的骨渣过滤掉，制作成均匀细腻的肉泥，只要鸡脖、鸡架有保障，一家工厂每天至少可生产50吨骨泥〔5〕。
　　骨泥看起来和平常的肉泥相似图虫创意
　　以四川省发改委2018年四季度的数据为例，生猪出栏价格为14。98元公斤，到了批发环节价格为18。88元公斤。也就是说猪肉售价1500019000元吨。鸡胸泥售价5700元吨，而鸡脖泥售价4500元吨，鸡架泥售价3300元吨，鸡脖皮泥售价3800元吨〔56〕。
　　总之，鲜肉和骨泥差价巨大。以这些价格低廉的骨泥为原料生产出的速冻肉丸子，价格自然就低了。
　　低价肉丸，能吃吗
　　你肯定想问，这样的便宜肉丸子能吃吗？
　　实际上，食品加工领域里，以骨泥为原料的深加工食品很多，你可能早就吃过了，比如鸡骨泥肉松、鸡骨泥麻花、鸡肉肠、肉馅等等〔7〕。
　　这并不是一桩黑心买卖。
　　鸡骨架占整鸡约2022的比重，将鸡骨架等回收分离，在全国范围内，每年可生产150万吨以上的鸡骨泥。有这样庞大的产量，自然可以生产各种各样的肉糜产品〔8〕。
　　一只鸡的骨架份量不小，除了可以做成美味的鸡架，还可以生产成鸡骨泥图虫创意
　　而鸡骨泥也有一个更正式的名字机械分离肉（Mechanicallyseparatedmeat，MSM），指的就是畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出来的肉糜类产品〔9〕。
　　机械分离肉听起来这么高大上，那到底是怎么做的呢？
　　据欧洲食品安全局发布的《家禽和猪的机械分离肉相关公共健康风险的科学意见研究》，牛骨因为有疯牛病风险，不能做成MSM，家禽和猪的骨架则可以。
　　通常情况下，MSM的生产过程采用两步技术，将压力机或无头螺杆技术与皮带滚筒分离相结合。先通过压力（高压或低压）从粉碎的骨头中提取肉；然后皮带滚筒系统通过去除软骨残留物和厚结缔组织层来细化材料，制得满足食品要求的肉糜〔10〕。
　　（左边是低压，右边是高压）
　　低压制得的肉糜颗粒更大，但是稳定性较高，适用于各种肉糜类制品；高压制得的肉糜产量能增加一倍，制得的肉糜颗粒更小，但也意味着容易滋生细菌。
　　肉糜的粒度和添加量很关键。粒度过大、添加量过多的肉丸子吃起来就很粗糙，说不定还有小骨渣。
　　所以《GBT404632021机械分离肉》里要求，猪肉糜：98骨渣颗粒径不超过0。5mm，最长的不超过0。85mm，骨渣颗粒含量不大于30gkg；鸡肉糜：98骨渣颗粒径不超过2mm，最长的不超过3mm，骨渣颗粒含量不超过1。5gkg〔9〕。
　　在营养性方面，MSM鸡肉糜中含有70水分、13。5蛋白质、18。8脂肪，与新鲜肉类相比，MSM因为骨头被压碎，骨泥中钙、磷、铁含量更高〔1011〕。
　　所以，机械分离肉是完全被允许作为食品原料的。营养也不差，价格还特别低廉，自然被肉丸行业青睐。
　　不过一些肉丸子很低廉的原因，也并不光是因为用了机械分离肉。降低肉的添加量，增加淀粉也是常规操作，这也就是为什么一些肉丸子吃起来粉感很重。
　　有的丸子一看就粉感很重图虫创意
　　总之，正规途径购买的低价肉丸，虽然口感不佳，但是只要加工商按照规定的方式生产和加工，也是可以吃的。
　　低价肉丸，我劝你要少吃
　　即便加工的机械分离肉是安全无害的，我也劝你少吃低价肉丸子。
　　很多人担心低价肉丸里全是食品添加剂，但其实只要按照生产过程按规定添加，肉丸的成分也是安全的。
　　真正应该担心的，其实是一些散装的低价肉丸的储存环境。
　　肉类在零下30摄氏度储存，速冻还需要低于这个温度视觉中国
　　机械分离肉糜本身就比新鲜或切碎的肉受微生物污染的风险更大，容易滋生大肠杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等等〔10〕。
　　如果肉馅以及肉丸菜肴的加工过程中经过了反复冻融、回收处理，污染变质的可能性更大。
　　生产环境暂且不论，我们可以看到的一些菜市场、小型超市，以及麻辣烫、火锅、烧烤店里，这些肉丸子直接就放置在露天的环境中，倒是的确方便顾客挑选了，但贮存条件18的要求也被弃而不见了。
　　另外，速冻食品很容易坏在运输过程中。速冻肉丸从工厂到餐桌的全程都得保证处于冷冻状态。然而冷链成本往往比较高。任何一个环节出错，丸子变质，吃了窜稀。
　　一些街头露天摊贩的卫生和储存条件可能不达标图虫创意
　　2021年7月，就有新闻爆出，一网友6月6日在某团优选上买了2。5kg的撒尿牛肉丸，7月14日准备食用时，发现牛肉丸长了许多蛆虫，还一起被冻住了，看上去简直是灾难现场〔12〕。
　　除此之外，无论价格高低，肉丸属于深加工食品，并不是一个相对健康的选择。
　　2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）对加工肉制品进行评估，并声明将加工肉制品列为最高等级致癌物〔13〕。
　　主要原因是肉类在加工或烹饪过程中可能形成致癌化学物质，包括亚硝基化合物、多环芳烃、杂环芳烃〔12〕。
　　《中国居民膳食指南（2022）》就建议少吃深加工肉制品。英国国民医疗保健服务（NHS）也建议，每天摄入超过90克加工肉的人平均每天应该将摄取量减少到70克〔1415〕。
　　不仅如此，肉丸子好吃的代价往往是高盐高脂肪。
　　再加上丸子经常跟麻辣火锅搭配，相对重口味图虫创意
　　以电商平台上一款热卖的四喜丸子为例，每100g丸子含有21克脂肪，营养素参考值百分比（NRV）为35。意味着吃掉100克丸子，就满足人体一天脂肪需要量的35。另外两个其他牌子的贡丸牛肉丸，每100g也含有19。8克的脂肪。
　　除了脂肪含量高，还有一个影响健康的重量级因素钠。
　　在这款四喜丸子中，每100克丸子的钠含量为960毫克，营养素参考值（NRV）为48，而钠含量营养素参考值百分比超过30就要少吃了。
　　世界卫生组织建议成人的食盐摄入量应小于5克天（钠摄入量小于2克天），意味着你贪嘴多吃几颗肉丸子，你一天的钠含量可能就超标了〔16〕。
　　总之，便宜丸子能吃，偶尔吃几次问题不大，但对味道不用抱有什么期待。当然，如果兜里有钱的话，该选哪种肉丸子不用我多说了吧？
　　本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士绵冰审核
　　编辑：鸣玉〔1〕黄永忠。（2015）。肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响。农业工程，5（2），6。
　　〔2〕林艳，余阳，张兴松，涂宝峰，钟碧疆。（2017）。加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化。肉类工业（9），6。
　　〔3〕孙京新，雷甜甜，丁翠云，栾向绣，李少林。（2009）。不同配方对鸡肉丸品质的影响。肉类研究（3），4。
　　〔4〕周杰，陈韬。（2009）。肉丸加工工艺及配方对其品质的影响。肉类研究（9），6。
　　〔5〕中国食品报。（2021）。崔斌伟。揭秘低价肉丸的生存之道。
　　〔6〕2017年四季度猪肉流通环节成本收益调查简况。四川省发改委。
　　〔7〕赵志华，王燕妮。（2007）。新型鸡骨泥肉丸的制作工艺。食品工业，28（1），3。
　　〔8〕张玉琼，张雯，刘志彬，倪莉。（2016）。鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究。中国食品学报，16（9），8。
　　〔9〕GBT404632021机械分离肉。
　　〔10〕EFSAJournal。（2013）。ScientificOpiniononthepublichealthrisksrelatedtomechanicallyseparatedmeat（MSM）derivedfrompoultryandswine。EuropeanFoodSafetyAuthority（EFSA），Parma，Italy。
　　〔11〕张玉琼，张雯，刘志彬，倪莉。（2016）。鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究。中国食品学报，16（9），8。
　　〔12〕巴蜀见闻。（2021）。过分！美团优选上买到变质肉类，牛肉丸上长蛆虫，客服不处理。
　　〔13〕张根生。（2015）。红肉，加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析。肉类研究。
　　〔14〕福建卫生报。（2022）。《中国居民膳食指南（2022）》一图读懂。
　　〔15〕NHS，UK。Meatinyourdiet。https：www。nhs。uklivewelleatwellfoodtypesmeatnutrition（2021，accessed4January2023）。
　　〔16〕芮李彤，李海静，张婷婷，郭琦，李子豪，夏秀芳。（2022）。食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展。肉类研究（007），036。
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