博山食匠（1）蒋瑞筠报恩寺蒋家肉烧饼的传承人

　　一方水土，一方人。
　　若想了解一个地方的美食，就去品尝这个地方在市井人间遍布的各色小吃，这应该是了解一域美食，最恰当的素材。
　　尤其是早点，更是当地特色美食和地域文化一副最有风情的容颜。
　　1hr56岁的蒋瑞筠，已是两个孙子的奶奶。但她每天，都雷打不动地在凌晨2点起床，去她的烧饼铺开门做早餐前的准备。
　　在博山李家窑，一所中学附近，蒋瑞筠经营着一家报恩寺蒋家肉烧饼的店铺。
　　报恩寺蒋家烧饼铺的招牌
　　去采访她，她忙得无暇顾忌和我说话。瘦小的身型，在不大的店内，频繁穿梭。蒋瑞筠的烧饼铺，连她在内，要有四五个人忙活。蒋瑞筠则是在炉边，掌握烤制出炉的人。
　　热气腾腾的肉烧饼，出炉后火色均匀。烧饼正面圆润地鼓起，表面光洁精神，看不到一处破绽。烧饼的反面略泛焦黄，也无一点黑迹。黄油油的肉烧饼，让人看了就会食欲倍增。
　　刚出炉的烧饼
　　店内有两个大塑料桶，腌满了博山酸咸菜。
　　顾客来了，自不多言，随便拿起小篮子，和蒋瑞筠说吃几个，她就麻利地给顾客装上。有讲究的，会立于炉旁稍息片刻，专等刚出炉的热烧饼。
　　你若在一边静观，定会分辨出谁是老主顾。因为他们对店内的情况十分熟悉，不用询问，就会自己去找出蓝边碗，到角落里的一个保温桶内，装上油粉。再拿个小醋碟，去咸菜桶里，捞上点酸咸菜。
　　两个肉烧饼，一碗油粉，一小碟酸咸菜，是大多顾客的标配。
　　这是博山早餐中，极有韵味的一个场景。没有阳春白雪，少了高谈阔论，主客间在无声的交流中，传递美味。
　　等着也是等着，我干脆也学着他人的样子，去要上两个肉烧饼，装上一碗油粉，找个地方吃起来。
　　烧饼热得烫手，我却急不可耐地去咬上一口。蒋瑞筠将面皮兑付地恰到好处，酥脆却不垫牙，在口中溢满面香。热气伴着肉香、葱香瞬刻间喷薄而出，心中不免泛起喜悦，心想这是一种怎样的征服。
　　这咬下去的第一口，分明就是在和肉烧饼，一种心理上的较量。
　　肉烧饼在以它的混合香气，压制我的味蕾。我却想用一口吃下去的野心，满足期待。在较量中，我还是败下阵来。一边吹着热气，一边慢慢地一口一口沉住气咀嚼着。
　　咋样？慢点吃！咱博山肉烧饼，得吹着热气吃才香连。蒋瑞筠显然已看破我的心思，在匆忙中朝我递上一句戏言。
　　报恩寺蒋家烧饼传承人蒋瑞筠
　　是的，博山肉烧饼要吹着热气吃才香。这是博山肉烧饼一种不成文的品味标准。
　　因为烧饼在炉火炙烤下，瞬间加温。将烧饼馅料的水分，积蓄成气体，从而让表面在火力的指引下涨鼓。所以热烧饼，要一边吹着热气，一边慢慢咬。
　　2hr报恩寺蒋家肉烧饼制作历史，从最初的家传食谱，到从清朝末年蒋连基老先生创建蒋家烧饼铺，再到今天蒋瑞筠的肉烧饼小店，前后已有300余年历史。是博山报恩寺蒋氏一门的特色美食，也是老博山城内，享誉四邻的传统特色小吃。
　　报恩寺蒋氏，是明末清初时期，博山大商蒋可瞻的后人。
　　蒋可瞻谙熟博山陶瓷制作技艺，是当时博山烧制经营陶瓷的大户。为供儿子在国子监读书，蒋可瞻将买卖做到了京城。
　　蒋可瞻在北京安定门外大街上，购置了一处临街宅院。一边做生意，一边照顾在国子监就读的儿子。
　　那年，李自成率部进京，崇祯皇帝在景山上吊，明朝灭亡。
　　后来，部下吴三桂不满闯王纵容部队在京城烧杀抢掠，愤然投靠清军。李自成知道后，即发兵讨伐吴三桂。清军哪能让吴三桂吃亏，于是很快将李自成战败。李自成战败后，仓皇逃出京师，临走前命令部队将故宫焚火涂炭。
　　再后来，福临进京做了皇帝，开始修缮故宫。
　　蒋可瞻看到从故宫运出的垃圾，竟是做青花瓷的颜料石青。于是就与工头商量：我家宅院有一大坑，你们与其远途出京倒垃圾，不如就近将这些垃圾运到我家，也顺便帮我填了这个坑。
　　工头自然愿意，当即应允。于是蒋可瞻就在宅院后墙，打开一个缺口，以方便倾倒垃圾。工头让人们将垃圾就近送到蒋家宅豁口处，于是蒋可瞻便在悄无声息中，发了一笔大财。
　　这就是北京闹市蒋宅口的来历。如今北京蒋宅口，已是北二环和北三环之间，一处重要交通枢纽，是多路地铁公交的重要站点。
　　北京蒋宅口街景
　　蒋可瞻也因此，一度成为博山首富。
　　蒋可瞻到底有多富？其宅院，在大街报恩寺、姚家胡同、西关街等多处有之。据史料记载，当年蒋家要聚三族待以举火者数十家近百人。举火，就是生火做饭的意思。
　　也就是说，蒋可瞻常年供养着家族百人的吃饭。这是古时大户人家的一种优秀家风，似有先富帮后富的作派。在蒋可瞻的举火食谱中，就有炊饼的记载。
　　炊饼，是烧饼的古称。
　　白居易有一首《寄胡饼与杨万州》的诗：胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
　　由此而言，早在唐代，华夏先祖已做得出美味的饼状美食了。
　　3hr清光绪十三年，因天灾，蒋可瞻后人，民主革命先驱蒋洗凡的叔父，前清秀才蒋连基先生，由腰缠万贯变为一贫如洗。
　　家中做饭的佣人，看到东家这种囧况，决定留下来帮助度过难关。为了生计及家族的延续，蒋连基在佣人的帮助下，设计了一款有一定量产的烧饼炉，在其蒋氏食谱中麻饼工艺基础上，进一步改良，创制了形如满月、鼓如寿头，色泽金黄、外酥里嫩的蒋家肉烧饼。
　　1887年初，蒋家烧饼铺在博山大街报恩寺村开业。此时正值寒冬，烧饼出炉时香飘整个大街，烤麦香伴着肉香，让吃到的人们赞不绝口，一时间供不应求。
　　店内报恩寺蒋家烧饼铺介绍
　　报恩寺蒋家烧饼，从蒋连基算起，传到蒋瑞筠，是第四代。
　　在我等蒋瑞筠时，与一位邻座的老人攀谈起来。老人姓赵，今年76岁，祖居大街双磨胡同，自小就熟知报恩寺蒋氏家族的风情。
　　在闲聊中，我问赵大爷：咱博山传统肉烧饼有什么特点。
　　赵大爷不假思索地脱口而出：老博山城内的肉烧饼，馅料绝不加酱油。
　　他继续说道：因为要保证烧饼味道，选料都很讲究，一定要用新鲜的猪肉和正宗的章丘大葱，吃得就是那种原始的肉香味。加了酱油就染味了，而且也是本本分分，不加掩盖地向顾客展示肉陷的品质。
　　赵大爷说起老博山风情情绪高昂
　　就这一个特点，足以说明老博山人的正义商道。
　　过去老博山人在不大的地界内经营美食，来买的都是回头客。店家看中商誉，是最重要的。不仅要挖空心思地将美食做得好吃，以应对收入颇丰的产业工人挑剔。还要处心积虑地做好食材配伍和质量把关，将美食的品质时刻保持卓越。
　　不然，来照顾生意的都是四邻亲朋，万一有点闪失，脸面都无处隔放。
　　我想，这也是博山美食之乡的传续之本。博山人对美食品质的一份敬畏，换来制作工艺的严谨。如此，就不难理解，博山诸多菜肴、美食，制作工艺尤其繁琐复杂，各种预制流程，环环相扣，缺一不可的原因了。
　　这犹如北京同仁堂老药铺炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力的店训一般。
　　但从蒋瑞筠经营的这个小烧饼铺一天的辛劳，就不难看出，经营这样一家烧饼店，并不轻松。
　　她每天2点起床，忙完早餐、午餐后，下午四点半还要再到店里，提前和面。每天睡眠也就四个小时。
　　我听后，不免有些心疼，轻声问蒋瑞筠，这个年龄了，这样干累不累。
　　谁知她朗声笑道：说不累是假的，但我不能歇，不然老主顾们，跑顺了退，早上没地方吃个热乎烧饼。有时候也烦气，不想干了。
　　但看到我的肉烧饼，被老主顾们认可，有的还提前定制，带到北京、上海、重庆、云南等国内各地，我也挺知足。让远在外地的家乡人，想家时吃口家乡的烧饼，就不想家连！
　　呵！小烧饼店里有大乾坤！我禁不住朝她竖起大拇指。
　　蒋瑞筠烤制的素火烧品相也不错
　　我再问她，如何把控住烧饼质量。
　　她摸了摸头上沁出的汗水，回答地更实在：啥叫质量好，我不会说，但我们全家人都吃自己打的肉烧饼。我孙子孙女，整天嚷嚷着吃奶奶做的肉烧饼，吃不徐，我觉得这就是质量。
　　生命中，有一种感动，是吃到亲人用心烹制的可口饭菜。
　　蒋瑞筠的这份回答，何尝不是一种崇高。她把顾客当亲人，用心烤制每一个烧饼。让所有吃到她烧饼的人，都有一种感动。
　　这就是，博山老百姓的美食，市井烟火中的一份清纯味道！
　　美丽的博山夜景