怎样鉴定鲜肉质量优劣
　　识别方法色泽手感气味
　　（1）看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
　　（2）摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
　　（3）闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
　　（4）敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
　　猪肉好坏的识别
　　1。优质猪肉。肉色呈鲜红色或淡红色；切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。
　　2。死猪肉。放血极度不良，肉色呈不同程度的黑红色；肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
　　3。母猪肉。经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。
　　4。变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
　　5。注水肉。这种肉由于有多余水分，导致肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
　　6。有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等
　　7。猪囊虫肉。俗称痘肉，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。
　　8。瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。
　　牛、羊肉的识别
　　识别方法色泽味道
　　新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
　　新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

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