一、怎样掌握火候
　　在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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　　二、怎样掌握油温
　　掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
　　一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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