像味噌一样，酱油是一种发酵和陈年的产品。醤油字面意思是发酵食用油所以在日语和中文中，酱油这个名字中根本没有。在过去，许多食物都经过腌制和发酵，以延长保质期和风味。例如，古罗马人喜欢一种叫做garum的东西，一种由发酵鱼制成的味道浓郁的调味品或酱汁。东南亚烹饪必不可少的鱼露也是腌制和发酵食品。（你知道日本也有几种鱼酱吗？最有名的一种叫做shottsuru，产于东北地区的秋田县。）
　　通常酱油是由大豆、小麦、盐和酵母的混合物制成的。某些类型的酱油还包括发酵米或甘酒，以增加味道的甜味。大量生产的酱油是由脱脂酱油（提取油的大豆）制成的，这使得酱油比使用整豆发酵得更快。纯粹主义者认为这也会导致风味和身体的损失。小麦和或大米对于在混合物发酵时喂养酵母和在酱油中形成甜味是必要的。
　　以下是他们在千叶县的传统酱油制造商（shoyuya）中制作酱油的方法：
　　这是一个正在发酵的大桶
　　当然，这不是它在世界各地的龟甲万工厂的做法。但过程基本相同。
　　酱油通常在装瓶前至少陈酿6个月，但有些陈酿时间更长。虽然标准酱油（见下面的koikuchi）通常没有任何添加剂，但在某些情况下，会添加一些东西（通常是酒精）以延长酱油的保质期，或添加甜味剂以使其味道更甜。根据日本法律，所有此类添加剂都必须在标签上清楚标明。因此，如果您正在寻找尽可能天然的酱油，请寻找不含添加剂的酱油。

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