什么是马卡龙（马卡龙制作视频全过程）

　　马卡龙是较具代表性的甜点之一，它过去更是法国权贵身份的象征，在甜点中的地位不可替代。
　　玲珑娇小的身姿，搭配优雅的裙边、五颜六色的外衣。简直就是万千少女收割机，只看一眼，就会彻底沦陷。
　　虽然马卡龙在甜点中，属于初级产品，但是其制作综合技术要求多，难度系数对于新手来说还是相当大的，因此也常常被称为新人杀手。
　　今天我们就为大家整理了一下制作马卡龙时常见的16大难题！
　　原因解析：
　　1、蛋白霜的打发太稀或是太过了。
　　2、搅拌过于用力或是搅拌次数过多。
　　3、晾干时间太长，马卡龙晾皮时间尽量控制在半小时以内，超过一小时的话面糊有可能会消泡。
　　4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜过度过低也有可能消泡。
　　5、蛋白霜打发好后，和手的温差不多时候就要开始搅拌了，打发好的蛋白霜放置时间太长的话也可能会消泡。
　　6、用风扇或是吹风机的凉风去吹，也会有可能导致消泡。
　　原因解析：
　　1、挤的时候裱花嘴没有与烤垫垂直。
　　2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，建议提前半小时预热烤箱，并调成热风模式。
　　3、面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
　　4、烤垫没有放平，或是烤盘底不是平的。
　　5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，那可能是搅拌不到位。
　　原因解析：
　　1、没有提前半小时预热烤箱，这样放进去几分钟就会发现上色了。
　　2、已经预热了半个小时了，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
　　3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间约在15分钟，烤箱温度155165度之间。
　　4、小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
　　原因解析：
　　1、上空是因为烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在155165度，烘烤15分钟。
　　2、中间没有组织可能是蛋白霜打发或是搅拌过度。
　　3、马卡龙中间有大的空洞，可能是搅拌的时候不是特别到位。
　　原因解析：
　　1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
　　2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
　　3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
　　4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
　　原因解析：
　　1、蛋白霜打发的太软
　　2、搅拌稍微有些过，微消泡
　　3、晾干时间稍微长些
　　4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
　　5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
　　6、烘烤的温度过低，建议使用155165度之间
　　原因解析：
　　1、搅拌不到位
　　2、蛋白霜打发太软
　　原因解析：
　　1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火即可。
　　2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
　　3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
　　4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
　　5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会反砂！记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上反砂。
　　6、不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
　　7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
　　原因解析：
　　1、蛋白霜打发的太稀，至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器和打蛋器一定不能有油脂，分离的蛋白也一定不要有蛋黄。
　　2、搅拌过度，搅拌力度太大，次数太多。
　　3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。
　　原因解析：
　　1、没有底或底部深陷是因为没有烤熟，或是烤垫太厚。
　　2、底部微微凹陷是正常的，这样能保证马卡龙不会空心。
　　做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保存一周，冷冻可以保存一个月。
　　从冰箱拿出来后在室内放置几个小时再吃会更好。
　　原因解析：
　　1、如果是意式马卡龙的话，检查一下糖水有没有熬过，糖水熬出来是琥珀色，就有可能形成水斑。
　　2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，用蛋白霜的时候，注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
　　3、如果是法式马卡龙的话，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。
　　4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的湿度会更好些。
　　原因解析：
　　1、如果是马卡龙表面已经烤糊，里面却没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这也是因为没有提前半小时预热烤箱。
　　2、烤好的马卡龙要待其冷却后，才能剥离烤垫。
　　原因解析：
　　1、马卡龙烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明还没有烤熟。
　　2、夹好馅的马卡龙，吃的时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。夹馅太湿的话可以在夹馅里加一片吉利丁片。
　　原因解析：
　　意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。
　　1、打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用，可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。
　　2、研究一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。
　　3、倒糖水的时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温的过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常34次糖水就倒完了。
　　正常是27天之间最好，不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴，注意要放蛋白粉。