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日本清酒喝起来什么味道?清酒的四大风味

常在选购日本清酒时会看到一些关于清酒口味的描绘,例如辛口、甘口、旨口、淡丽、浓醇…等字眼,但这些字眼又如何解读呢?如果要明确分别便必须由日本酒度、酸度、酒精度、胺基酸度中入手。

日本酒之香和味非常复杂,饮用前的香气、在口中的变化、后劲的长短、及后由口/鼻呼出的味道、饮后于咽喉的余韵,多种的变化、实为有趣,还有饮用的温度及配合不同食物的变化亦多采多姿,每次都能有不同的感受。

日本酒所产生的香气变化基于很多不同的因素,例如:原料米品种、酒庄酿造的意向、熟成期间、酵母育成方法、是否加入酿造酒精、是否经过杀菌处理、与酒粕分离的方法、是否过滤及过滤方法…等,由于香气型成的方式及影响因素太多,所以不同组合有不同效果。

一般地说,人们会考虑,香味、味道、哪种是最好喝的清酒,由于其中要顾及的元素太多,所以日本酒造组合中央会及日本酒サービス研究会将日本清酒分为四个主要的分类及作出饮用方式、饮用温泉、配餐方式、分类特性指引,四个分类分别为爽酒、薰酒、醇酒及熟酒。

日本酒四种口味的特征

1.薰酒-香气

入口清爽、有明显的花果香气、味道丰富,一般以大吟酿及吟酿酒为主,生酒及本酿造也会有这种特色。

特征:颜色清淡、透明、明显花果的「立上香(Uwadachika)」注1,酒质轻快、清爽,香气成高、胺基酸含量少,总括来说是高香气、有味道及余韵的清酒。

香气:像鲜花般清新、水果般香甜、带着柑橘类及香草般的清爽感觉。

薰酒一般以大吟酿或吟酿为主

华丽的香气

〔花类〕梅花、橙花、莲花

〔果实类〕荔枝、蜜瓜、苹果、白桃、香蕉

清爽的香气

〔花类〕山茶花、龙胆花、水仙

〔香草类〕樱叶、百里香、柠檬草、薄菏叶

〔草木系〕青竹、竹叶、松针、杉针

味道:甘甜味为中等程度,清爽酸味带来很好的平衡,其中的鲜味及苦味较少、多味,但没有太长的残留,口中的香味浓厚,但余韵不会太长,咽喉的黏着感低。

2.爽酒-轻快清爽

入口清爽、香气清淡、有花草清新的感觉、味道简单,一般以生酒为主,本酿及纯米酒也会有这种特色。

特征:颜色清淡、透明、「立上香」比较清淡,酒质轻快、清爽。香气成低、有明显的苹果酸及有机酸香味、胺基酸含量少,总括来说是低香气、淡味道及余韵轻的清酒。

香气:整体上为控香完美的清酒、没有贵丽的「立上香」,但有明显之清草/鲜花香气及山菜苦涩味,为淡香的清酒。

味道:入口清新、凉快、没有太长的后劲,良好的爽酒,可以说是完全没有后劲、清爽无比,饮后带有轻微的清新果酸味及轻微的苦涩味,没有咽喉的黏着感,像清水流过咽喉一般。

Tentaka Shuzo清酒

3.醇酒-浓厚多味

入口浓厚、有非常明显及有个性的香气、味道丰厚多味、一般以纯米酒为主,本酿造也会有这种特色。

特征:颜色浓厚、带微黄、「立上香」比较浓厚但没有花果味,酒质结实、有骨干,由于有机酸丰富、有乳酸及酵母酸味,总括来说是高香气、味道浓及「余韵长的清酒,酸、甜平衡非常的重要。

醇酒一般以纯米酒为主

香气:没有贵丽的花果或香草香气、反之但有明显的草木及矿物/砂石的感觉,浓厚中带有圆润柔和的感觉。

味道:可算是多味的清酒,最主要的是甜味及酸味的平衡,苦味与鲜味的调,充实地在一杯酒中出现,后劲长及味道丰富是最重要的感觉,一瓶好的醇酒,令人饮后回味无穷。

4.熟酒-成熟

入口浓厚、圆润、有陈年熟成的香气,味道丰厚,有较为明显焦糖味,一般以长期熟成酒(古酒)为主,纯米酒也会有这种特色。

特征:颜色浓厚、深黄、带琥珀色、有明显的乾木/干果香气,含有丰富胺基酸及天然酸,于熟成期间,胺基酸及天然酸有意想不到及无法控制的变化,所以每一枝酒都会不同,非常有趣。

熟酒一般以长期熟成酒(古酒)为主

香气:强力、复杂,有令人意想不到的变化,也有明显的乾木/干果香气

味道:浓厚及温醇、丰富的酸味,入口丰富酸甜的平衡,经过岁月洗礼,令人饮后回味无比,圆润无比的味道、非常复杂,每改变饮用温度,每改变配餐方式,均有不同的享受,好的古酒可相望而不可及。

清酒四种风味分别适合搭配的料理

日本人将清酒有系统地分成了四个类别,但是每个人对味道的感觉、对酒质的要求、对配餐的定位,均有不同感觉而变化万千,在选择时应依当时要求而决定,此四个类别不是绝对,对味觉的感受,因人于不同场合有所变化。

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