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黑鸭鸭货挂汁保湿方法

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黑鸭挂汁离不开三点原因:

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1:火候

卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究,大火沸腾下冻货,然后转小火继续卤制,这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚,这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。

2:老汤和糖色

新手第一锅很难做成挂汁效果,老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度,二就是提上老汤的粘度,这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。

3:蛋白质

卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品,这样可以增加卤汤的粘稠度,从而达到挂汁的效果

另外也可以卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠,但是要注意糖的麦芽酚的比例,不然会太甜。

除了以上这些,也可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉,这样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料进行加工拌在鸭货上。

来源:免费小吃技术交流

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