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大厨支招做大菜,6步法熬出奶白浓汤,做出地...

有时候,我们去饭店吃饭,炖的鱼汤色泽奶白,看着都让人有食欲。我们在家炖鱼汤,怎么样也炖不到那个水平,这一点也不足为奇。“唱戏的腔,厨师的汤”,特别是在以前,没有味精、鸡粉等调味品的年代,一个菜的鲜香味道全靠这一锅馥郁鲜香的“底汤”。汤又分清汤、浓汤。清汤是以处理过的鸡、鸭、猪骨等,经过数小时小火慢煲,然后滤去杂质,而成的清香淡雅、清澈见底的鲜汤,多用于烹制高级菜品。浓汤又叫奶汤,则大火炖煮,让油脂、蛋白成分以乳糜微粒的形式分散到汤中,形成色泽奶白、馥郁鲜香的浓汤。

我们在家做菜,没有煲制清汤、浓汤的条件,那怎么样才能做出色泽奶白、馥郁浓香的鱼汤呢?大厨支招做大菜,6步法熬出奶白浓汤,做出地道砂锅鱼头。砂锅鱼头是一道以鳙鱼头或鲢鱼头为主料,加奶白浓汤炖制而成的经典菜品。这道菜成菜后汤色奶白鱼头鲜美、口感咸鲜、营养丰富。今天,咱们就以“6步法”,在家也能做出鲜香奶白的砂锅鱼头,味道一点也不输大饭店。

砂锅鱼头

主料:新鲜鳙鱼头或鲢鱼头1只。

腌鱼料:葱丝10克、姜丝10克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克、盐2克

配料:大葱20克、姜10克、香葱或香菜10克、鸡蛋2只

调料:植物油适量、鸡油(可选)15克、猪油(可选)15克、八角(可选)2个、桂皮(可选)1块、香叶(可选)3片、白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克、香油5克、清汤(水)适量

制作过程

第一步:选材。要想炖出色泽奶白、鲜香味美的鱼汤,选材至关重要。好的食材是菜品成功的关键,出浓汤比较容易,做出的鱼汤也鲜美。选用新鲜的鳙鱼头或鲢鱼头1只,特别大的鱼头可以选用半片。刮净鱼鳞,去除鱼鳃,表面的黑色粘膜也要用刀刮一刮,鱼牙及周围特别腥,也要去除,反复冲洗干净。把处理干净的鱼头表面剞长一字花刀,便于入味。加入葱丝10克、姜丝10克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克、盐2克,反复涂抹均匀。腌渍30分钟,达到最大程度的去腥、入味、提鲜。

第二步:煎2个鸡蛋同煮。我们在家炖鱼汤时,加入2个煎鸡蛋同煮,借助于天然蛋白,也可以快速炖出浓汤。而且,鸡蛋含有天然氨基酸成分,是一种天然的鲜味剂,类以于味精、鸡粉的作用,可以起到给汤增鲜、增味的作用,这是一个很实用的烹饪小妙招。

第三步:鱼头一定要炸制或煎制一下。把腌渍入味的鱼头用厨房纸或棉巾吸干表面水分,锅内倒入适量植物油,下入鱼头炸至或煎至表面浅金黄色。如果选用炸制,则油量要足,油温六成热,约180度时,下入鱼头,炸至表面浅金黄色捞出控油。也可以锅内倒入适量植物油,油温七成热,约200度,下入鱼头,煎至两面浅金黄色。炸鱼,易于操作,外形也比较完美,但是费油。煎鱼省油,但是有一定技术难度,操作不当,容易破坏鱼的外形完美。请根据个人爱好,自由选择烹饪方式。

第四步:加入适量动物性的油脂,如鸡油、猪油,比单纯用植物油出浓汤要快,色泽也更洁白。砂锅内倒入鸡油(可选)15克、猪油(可选)15克、植物油15克,油温四成热,约120度时,下入八角(可选)2个、桂皮(可选)1块、香叶(可选)3片,小火炒出浓香。下入葱段20克、姜片10克,再次炒香,下入鱼头

第五步:一定要添加开水,这是出奶白浓汤至关重要的一步。倒入没过鱼头5厘米的开水,开大火,下入煎好的煎鸡蛋2个,鱼汤瞬间沸腾,色泽奶白。调入白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克,保持中大火,开盖炖煮约20分钟。

第六步:晚调味。做这道菜,一定要不能过早调味。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克,调中火继续炖煮约10分钟。把砂锅汤汁中的八角、桂皮、香叶、葱姜、煎鸡蛋挑出。停火,调入香油5克,撒香葱碎或香菜小段10克,这道经典的砂锅鱼头就完成了。

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