快百科 kuaibk订阅看过栏目百度

生活知识
 

 

螺蛳,一个事了拂衣去的高人

不知春事,且食螺蛳

春天令人心情舒畅的原因之一,就是方便易得的小鲜。

三四月春雨一落、气温一升,活物都冒出头来。头刀韭菜炒鸡蛋、肥嫩的蛏子淋葱油、清香的荠菜包馄饨……即使出不了门,春天的样子依旧在餐桌上活灵活现。

清明前后,最是吃螺蛳的好季节。仅仅几天的捉鲜时刻,过期则如嚼沙,是春天尾巴吃螺蛳的必要条件。

螺蛳,也中国人民的独特享受。古人早早发现了潜藏在蚌蚝螺贝里软体动物的美味。一万年前的新时期时代,东边的宁波人采集贻贝、花蛤,西边的云南、广西人则最早学会了磕螺蛳。云南省兴义村的的一个遗址,就发现了3500年前的原始人类吃剩下的螺蛳壳,加起来将近有十米高,我们吃螺蛳的历史,简直壮观。

而嘴巴获取螺蛳肉的“磕”的动作,让螺蛳的欲罢不能呼之欲出,也彻底区分了南方人和北方人的舌尖。

英语里把螺蛳和蜗牛统称为Snail,其实螺蛳是中国独占的特产。我们常说圆滑、粗壮的“螺蛳”,不过是田螺科下、繁衍最成功的一堆田螺的统称;另一种身体细长的锥形螺蛳,和田螺分属两科,称为“锥蜷科”,这种锥形螺蛳对环境要求极高,常常出没在深山。

比如广东清远山里的深坑螺

云南洱海的高原螺蛳

还有浙江开化的青蛳↓

青蛳外壳纤长、肚肠墨绿,只在钱江源头的活水里生长。开化当地人常常自信地说:“出了开化,就找不到青蛳了”。

青蛳可比作海边的辣螺,风味独特,带着微苦。要攻破防线,当地有套妇孺皆知的烹饪秘籍:一勺土酱提鲜、一把紫苏叶增香,佐以青红椒丁爆炒,片刻就可出锅。

青蛳在紫苏和土酱的加持下变得醇厚有味;征服了大半个中国的螺蛳,则更适应多样的中式口味。

广西人夜宵摊上的螺蛳鸭脚煲,实在是懒人的修罗场。螺蛳、鸭脚一煲齐上,搭着酸爽咸辣的红油金汤吸肉吮骨,全方面考验友仔友女的嘴上功夫;

湖南人龙虾馆里的“嗦螺”,是呷完虾尾意犹未尽的备胎。湘人性急,但偏有耐心把螺蛳挑出来去尾洗净、再塞回壳里熬煮入味,大费周章只为嗦螺的一时爽快;

苏州人季节限定的枫镇大肉面里,螺蛳是事了拂衣去的高人。白汤大面,忌加酱油。除了猪骨鸡架,要靠鳝骨、螺蛳肉提些影影绰绰的清鲜,最后撒一撮酒酿——先喝这一口高汤,这叫享受。

只有在吃法上,老饕们才愿意纡尊降贵和外国人达成共识。

如同法国人捏着面包要搜刮完蜗牛盘里每一滴沾着黄油的汤汁,吃螺蛳也定要贪婪地连汤带肉尽数吸入口中。无论是西南官话里的“嗦”还是吴语方言的“嘬”,描述的都是这样畅快且不羁的吃态。

没有吃过螺蛳,不算到过江南的春天

螺蛳壳上的油亮油亮的光泽,是味蕾被春天打动的讯号,美食作家沈宏非曾把塘鳢鱼、螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。五大春鲜里,价格最亲民的莫过于螺蛳

其他地方的人养成吃螺蛳的习惯,大多要归功于工人阶级带动兴起的夜宵排挡;而在江南,暮春吃螺蛳更是小民代代相传的世俗享受。

浙西的淳安、建德人吃起螺蛳无辣不欢。新安江、建德江流水里的螺蛳体型硕大,当地人受到江西人嗜辣习惯的影响,烹饪起来也颇为豪放:葱姜蒜、辣椒、土酱务必大胆地放;

浙北平原的杭绍人做螺蛳的法门众多。各地人口流入让杭州人的味型更加多样:一块咸肉、数根春笋、一锅鸡汤,都能轻易成为螺蛳的最佳伴侣。

皖南山区里的徽州人则沿袭了徽菜的传统。广泛流行于酱爆螺蛳,咸鲜入味,便是徽州商人给江浙沪人民定的味觉基调。

从食材上来说,在春日的江南,韭菜和螺肉相配,更能成就一场泥土与溪流的盛大相遇。

螺蛳焯水,牙签挑肉;韭菜洗净,理顺切段。热锅里螺蛳壳和锅摩擦出“刺啦”声,韭菜浓烈的刺激性物质碰撞上螺肉低调沉稳的氨基酸,纵使两样价贱的小鲜也能形成立体声式的味觉轰炸。

螺蛳江南人的小确幸

三四十年前,传统街道格局还没被打破时,坐在门口吃晚饭是江南人的常态。男人们爱拎一只骨牌凳,端一个蓝边碗,里面码着酱爆螺蛳、盐水毛豆……浑身都透着自在舒坦。

路过的人看了,忍不住赞一句:“小落胃啊!”

“落胃”,是吴语区人民称赞螺蛳美味的最佳形容词,更是人民对待饮食的生活哲学。

能被江南人定义为落胃,食物首先要符合时令,也要极具性价比。江南河港湾汊众多,在淤泥里经过了漫长冬日的螺蛳,清明时正处于豆蔻年华,滋味正好;同时螺蛳大量上市,价格也极其低廉。

“清明螺,赛肥鹅”这句话,重点并不是江南人民对螺肉的褒奖。这样说一是吴语中“螺鹅”押韵,二是市井小民阿Q式的自我调侃:节日吃不到鹅肉,咱还没见过足够落胃的螺肉吗!

于是和猪油一道,螺蛳成了平凡生活里的恩物,深受下里巴人的喜爱。

绍兴民谚里说:“剢螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走”。强盗是浙江谚语里常常出现的意象,管它城头扯哪面大王旗,老酒一咪,螺蛳一嗦,只求愉快过好基本生活。

相比实用主义至上的浙江人,苏州人更有诗情:“风凉笃笃,咸蛋嗑嗑,螺蛳嘬嘬”。吃饭的顶级享受也不过如此吧?

螺蛳吃完,剩下的螺蛳壳还能彰显传统生活里物尽其用的观念,汪曾祺写道:“孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀拉喀拉地响。”据说还有防止老鼠在房梁上乱窜的功用。

汪曾祺回忆里的螺蛳,早已随着乡土中国的崩塌而消逝,食物最能说明我们的生活细节以及经济水平,螺蛳,也好像那个时代的温情的小喧闹一起,有点落寞,仅仅在思乡的餐桌上,还觅得踪迹了。

幸好嗦嗦螺蛳的“落胃”,一小口的踏实鲜味,还能让人偶尔回想。 

文 | 小楼

搜索建议: 螺蛳,一个事了拂衣去的高人  螺蛳  高人  一个