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如何烤好菲列牛排

在本文中:准备烹饪

菲列牛排素有“牛排之王”的美誉,它取自牛身上最为稀有的里脊肉,鲜嫩多汁,也因此价格不菲。不过不要担心,自己做的话其实并不难。甚至你只要掌握了方法,用一般牛肉也可以做出很赞的味道。说来你可能觉得可笑,但确实,菲列牛排的用料非常简单,只需要盐、胡椒粉和一点油就可以了。

方法

1:准备

1:把牛肉切成厚片。一般来说,越厚越好,因为厚一点更容易达到外焦里嫩的效果。大概5-8厘米的厚度对菲列牛排来说是最好的。 你可能觉得太厚了,不过别忘了,一烤就缩了呀。

去肉铺让那里的师傅帮你切一块牛腰上的嫩肉,就说是用来做菲列牛排的。一定要去肉铺,这样既能保证新鲜,而且你想要多厚,就能切多厚。不能去超市。

如果你的牛排切得不够厚怎么办?别担心,调整一下烹饪方法就可以了——把文火慢烤改成急火快烤,同样可以达到外焦里嫩。

2:忍住,做菲列牛排不用调味汁,只用盐和胡椒。不论是在表面刷或者用调味汁腌制牛肉,都只是画蛇添足。

3:先放盐还是后放盐,你可以自己决定。有些人后放,这当然没问题。但大多数人喜欢烤之前先用盐把牛肉腌好,尽管他们有时候放得太早了。一般来说,烤前40分钟到一小时放盐是比较合适的。

盐会把牛排里的水分腌出来,也许你会问“这样的话烤出来的牛肉不会变干么?”答案是肯定的,所以,不要过早放盐。

放上盐之后的前30分钟,水分会析出到肉皮表面,这个时候不适合马上烤。

30分钟以后,一部分腌制出的水分又会回到肉里面,这个过程称之为“渗透作用”,会让肉质变得更为细嫩。

放40分钟甚至更久,会有更多被盐腌出的水分回到肉里面,无论味道还是鲜嫩程度都会好得多。

4:牛排要放在室温下解冻,这一过程可以和用盐腌制牛排同时进行。解冻后的牛肉熟得更快受热也更均匀。不会出现外面都烤焦了,里面还冻着的情况。

5:如果条件允许,选择木炭,不要用煤,更不要用燃气,并不是燃气有多可怕,而是它会让烤出的肉有股汽油的味道。木炭看起来似乎不太“正经”,实际上却比燃气更好掌握火候。

因为木炭的火是实火,不光温度高,而且火很稳,如果控制好了,做出来的牛排会非常棒。

煤球也不是不行,但是也不推荐,因为其中的添加物会在燃烧中有一种难闻的气味,所以如果要用,记得先漂洗一下。 相比而言,炭块燃烧温度更高,也更容易调控,而且绝对纯天然无添加。

方法

2:烹饪

1:把烤架上的木炭分成两堆,一半多放一些,用作急火,另一半少放一些,用作文火。

2:在牛排上刷油。很多人会选择用中性油,比如花生油,但是没什么香味。相比之下,橄榄油则可以增加肉的风味,不过,量也不能多,一块牛排最多一勺油就足够了。

3:烤肉主要用急火还是文火,还得你自己决定。这两种做法各有其支持者,甚至可以说形成了两大阵营。

主张用急火的人,认为将牛排两面急火各烤2-5分钟后,这时表面焦糊,才能保留住肉中的水分,但其实这种说法已经被证实是错误的。 事实上,火的温度才是决定牛排能否保留水分的最重要因素,高温急火只会增加水分的流失。

主张用文火的人正是考虑了上述的原因,才选择较为“温和”的方法,用文火慢烤,使牛排外面呈现出焦黄,而里面又保留了浓郁肉香。

4:文火将牛排烤到离理想温度6-9℃,这样可以保存住肉中的水分,不致太干。最好能插根专门的温度计,别怕“一插温度计,水分就跑没了”这类的话,不过是老人们嘴里那么一说,不用当真。(如果家里没有专门的温度计,拿手试也可以,不过可能不会太准。)

48.8°C = 三分熟

54.4°C = 四分熟

60°C = 半熟

65.5°C = 七八分熟

71.1°C = 全熟

5:想要四分熟的牛排,等到达到43.3-46.1℃的时候,改急火迅速两面烤至焦黄即可。翻牛排的时候,可能会用到夹子。

6:牛排烤到离你理想的温度还差5℃的时候,就应该关火了,剩下的炭火的余温也足够了。

7:牛排烤好后,放5-10分钟再切。虽然你可能快要馋死了,但是忍住,刚烤好就切的话会损失好多肉汁,不如先拿铝箔包起来,放上十分钟。

刚烤好的牛排,表层的组织会变紧,使得汁液都被“锁进”里面,如果你马上切,这些美味的浓汁都流失了,牛排可不显得很干么。

而如果稍微放一会儿,等牛肉文理变松软之后,水分均匀地分布到整块的牛排里再切,就起码能多保留住7%的汁液,而你只需多等十分钟。

8:撒上胡椒粉,很多人倾向于烤好牛排之后再撒胡椒粉,这样可以避免胡椒粉被烤焦而有种奇怪的味道。当然,如果你不介意,也可以在之前用盐腌肉的时候一并把胡椒粉撒好。

9:装盘,然后就可以食用啦。尝尝吧这就是传说中的牛排之王,肉质鲜嫩、多汁、细腻,真该感谢这美味的发明者啊。

小提示

给烤架填炭之前,记得先喷上一层烹调喷雾剂,这样可以避免肉粘在上面。

如果你切的那块牛排肥肉不够多,可以在外面裹一层培根,更有助于保存牛排中的汁液。

有一个方法可以让调味汁更好地渗到肉里——用叉子在牛排两面扎些小眼儿,不仅更容易入味,而且吃起来也更细嫩。

警告

牛排的时候,切忌用叉子一类带尖的工具去扎,那样肉汁流失,会让肉变得很干。

如果不用温度计,那你得用刀切来检查肉是否已经烤好,而那样无疑将流失大量的肉汁。

你需要准备

牛排

燃气或者木炭的烤架

夹子

烤盘

烤肉专用的温度计

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